Patulina to niebezpieczna toksyna pojawiająca się w owocach zaatakowanych przez pleśń. Powstaje na ogół podczas stłuczenia owocu, kiedy to na skórce pojawia się brązowa plama, a miąższ zmienia swoją konsystencję. To mykotoksyna, która jest metabolitem wtórnym pewnych gatunków pleśni z rodzaju Penicillium, Aspergillus i Byssochlamys nivea.

 

Patulinę wyodrębniono w laboratorium po raz pierwszy w 1941, zupełnie jak wyizolowano antybiotyk. Swoją nazwę zawdzięcza grzybowi Penicillium patulum, który był jej źródłem podczas pierwszego wyodrębnienia. W kolejnych latach patulina ujrzała światło dzienne w innych pracowniach, dlatego czasami spotyka się ją pod innymi nazwami, które jej nadawano, jak kwas gigantowi, penicydyna, kawatyna, czy klawiformina.

Z punktu widzenia możliwości natury, patulina jest niezwykłą substancją. Patulina to podstawowa toksyna pleśniowa w owocach. Posiada ciekawe zdolności mutagenne oraz prawdopodobnie rakotwórcze, więc zjadanie patuliny nie jest zdrowe. Ponadto ta toksyna powoduje silne zatrucia, a nawet wrzody w przewodzie pokarmowym. Patulina bardzo szybko wchodzi w reakcje z białkami i kwasami nukleinowymi, co niestety jest powodem jej ogromnej szkodliwości dla człowieka.

Chcąc znaleźć patulinę, najczęściej odkryjemy jej najróżniejsze stężenia w jabłkach i ich przetworach. Jednak w ilościach niebezpiecznych dla naszego zdrowia pojawia się też w innych owocach - gruszkach, bananach, wiśniach, winogronach, nektarynkach, czy też morelach i ananasach.

Patulina powstaje podczas stłuczenia lub uderzenia niektórych owoców. Nadgniłe miejsca przybierają określony kolor i konsystencję, więc naiwnie sądzimy, że sobie poradzimy z takim problemem. Wystarczy przecież wykroić to miękkie, brunatne miejsce i rozkoszować się resztą owocu.

Nic bardziej mylnego! Reszta stłuczonego owocu bywa tylko pozornie zdrowa i smaczna. Jak się okazuje, toksyczna patulina jest niezwykle zaradną substancją i doskonale rozpuszcza się w wodzie, z której owoce przecież składają się w dużej mierze. Patulina wędruje poza ciemny fragment owocu i przenika w głąb jego tkanki.

Skąd bierze się patulina? Stłuczone owoce posiadają nadgniłe miejsca, które są skażone różnymi grzybami, potocznie przez nas nazywanymi pleśnią. Grzybnie rozwijają się przy odpowiedniej wilgotności powietrza. Podczas metabolizmu grzybów jako efekt uboczny tego procesu powstaje kilkaset różnych mykotoksyn, a w tym szczególnie trująca patulina.

Musimy uważać również na spożywane przez nas soki, konfitury i dżemy owocowe, a nawet ocet. Pleśnie zawierające niebezpieczne substancje rozwijają się wewnątrz owocu oraz na pestkach. Dlatego owoce wyglądające na zdrowe są z patuliną przetwarzane i spożywane.

Nie należy jednak spożywać patuliny, nawet w postaci przetworzonej. Jak się okazuje, pasteryzacja i wyjaławianie owoców w autoklawach nie niszczy patuliny.

 

Patulina jest odporna na działanie wysokich temperatur, więc znajdziemy jej niebezpieczne dla zdrowia stężenie również w konfiturach przyrządzonych z nadgniłych owoców. Dlatego właśnie Światowa Organizacja Zdrowia uznała dopuszczalne stężenie patuliny w przetworze jako 50 µg/kg.

 

 

 

2014-09-21