Margaryna jest popularnym produktem spożywczym zaliczanym do tłuszczów jadalnych. Po raz pierwszy margaryna ujrzała światło dzienne w 1869 za sprawą dociekliwego chemika, jakim był Francuz - Hippolyte Mege Mouriés.

Margaryna jest emulsją tłuszczowo-wodną produkowana na ogół poprzez katalityczne uwodornienie płynnych olejów roślinnych. Najczęściej bywają to olej rzepakowy, olej sojowy, olej palmowy, olej kukurydziany oraz olej arachidowy. Zawiera kwasy tłuszczowe nienasycone, a zawartość tłuszczu w margarynie wynosi najczęściej pomiędzy 40%, a 80%.

Od kilkudziesięciu lat trwał spór pomiędzy dietetykami o wyższość margaryny nad masłem, jako produktu mającego być wsparciem dla zdrowia człowieka. Jednak według najnowszych badań i opinii specjalistów, tradycyjne masło, nie tylko nie szkodzi, ale wręcz zapobiega powstawaniu chorób serca. Tymczasem tłuszcze trans, które popularnie stosuje się w produktach spożywczych mogą być odpowiedzialne za zwiększone ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego oraz może sprzyjać rozwojowi cukrzycy typu drugiego.

Bolesne uderzenie margaryna otrzymała od rządowej agencji USA. Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) stwierdziła, że niezdrowe są przemysłowe nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans, czyli częściowo uwodornione (utwardzone) oleje roślinne, które zawiera margaryna. [edycja: Europejscy producenci margaryny od 20 lat sukcesywnie starają się obniżać poziom tłuszczów trans w składzie margaryny - tu przeczytasz więcej]

Orzeczenie FDA może doprowadzić do zmiany nawyków żywieniowych na niemal całym świecie. Negatywna opinia FDA dla danego produktu spożywczego jest uznawana także poza USA, jako wyznacznik i potwierdzenie jego negatywnego wpływu na zdrowie człowieka.

Skąd bierze się niechęć do margaryny amerykańskich specjalistów? Tłuszcze trans są izomerami powstającymi w wyniku uwodornienia olejów roślinnych. Chociaż oleje roślinne są zdrowe dla człowieka, to jednak proces ich uwodornienia niebezpiecznie zmienia ich właściwości i wpływ na ludzki organizm.

Kwasy tłuszczowe nienasycone w formie trans są źródłem energii dla organizmu człowieka, jednak ich właściwości biologiczne bardzo przypominają tłuszcze nasycone. Spożycie utwardzonego oleju roślinnego wywołuje zmiany w właściwościach błon komórkowych. Charakteryzuje je wówczas mniejsza płynność i przepuszczalność, słabsza elastyczność oraz zwiększone narażenie na skutek działania złego cholesterolu.

Dlaczego dochodzi do uwodornienia olejów roślinnych? Częściowe uwodornienie, czyli utwardzenie zwiększa trwałość olejów roślinnych i przedłuża czas przechowywania produktów. Dotyczy to zarówno części margaryny znajdującej się w sprzedaży, jak również tłuszczy używanych do wydłużenia przydatności sprzedawanych wyrobów piekarniczych, takich jak ciasta, ciastka, herbatniki, czy krakersy.

Wprowadzenie zakazu sprzedaży i spożywania utwardzonych olei roślinnych będzie według FDA wpływać na zmniejszenie śmiertelności z powodu ataków serca. Spożywanie przemysłowych tłuszczów typu trans może też według FDA sprzyjać rozwojowi cukrzycy typu 2. (om)

2015-06-20