Kupując chleb powinniśmy spojrzeć na deklarowany przez producenta skład pieczywa, na jego skórkę, kolor, strukturę miąższu, a jeśli to możliwe - też na datę ważności.

Prawidłowa etykieta bochenka chleba powinna zawierać takie informacje, jak:

Nazwa wyrobu
Skład produktu z ewentualnymi dodatkowymi informacjami na temat ciasta
Masa produktu
Nazwa producenta

Ponadto, etykieta pieczywa w opakowaniu powinna jeszcze zawierać datę ważności wyrobu i numer partii.

 

 

Z czego się składa dobry chleb?
 

Podstawowymi składnikami zdrowego chleba są mąka, woda, zakwas lub zamiast niego drożdże oraz sól. Odpowiednie mąki, to mąka razowa, mąka graham oraz mąka z pełnego przemiału. Powstałe z nich pieczywo charakteryzuje się solidną wagą. Jest znacznie cięższe od puszystego chleba z białej mąki. Pamiętaj, że obowiązkiem piekarni jest podawanie składu pieczywa w kolejności malejącej, co ma znaczenie przy składzie chleba powstałego z mieszanki różnych mąk.

 

Dobrze, jeśli przy wymienionym w składzie rodzaju mąki pojawią się liczby oznaczające typ mąki. Zapamiętaj, że im wyższa liczba jest podana, tym więcej chleb zawiera błonnika, witamin i mikroelementów. Przykładowe dobre typy mąk, to mąka graham (1850), mąka razowa (2000), mąka z pełnego przemiału (3000).

 

W bochenku chleba może się znaleźć dużo przyjaznych, naturalnych dodatków podnoszących walory smakowe i które łatwo rozpoznasz w opisie składu. Będą to najróżniejsze ziarna i zioła, orzechy, suszone warzywa lub owoce. Warto jednak wybierać pieczywo, które ma nasiona i inne dodatki w cieście, a nie na skórce.

 

Stosunkowo neutralnymi dla zdrowia, ale raczej niepotrzebnymi dodatkami są przedłużające trwałość chleba płatki ziemniaczane używane też jako wymiennik środków spulchniających oraz mąka sojowa, dzięki której wypiekane ciasto zawiera nieco więcej wody.

Zdrowe pieczywo nie może posiadać w składzie żadnego tłuszczu, cukru i syntetycznych dodatków. Niestety, nagminną potrzebą wielu piekarni jest masowe stosowanie barwników, środków spulchniających, konserwujących, zakwaszających (zamiast zakwasu!) przy produkcji chleba.

Chleb na drożdżach czy chleb na zakwasie?

Dobry chleb powstaje na na zakwasie, ale też i na drożdżach. Popularyzacja w ostatnich latach zakwasu, czyli procesu fermentacji mlekowej przy pieczeniu chleba bierze się z jego zdrowotnych walorów. Wyprodukowane na nim pieczywo zawiera kwas mlekowy usprawniający funkcjonowanie jelit. Chleb na zakwasie jest stosunkowo długo świeży i nie porasta pleśnią.

Nadal jednak większość – również zdrowego pieczywa - powstaje na zaczynie drożdżowym w wyniku fermentacji alkoholowej. Z punktu widzenia piekarni jest to proces łatwiejszy i tańszy, jednak przy bliższej analizie zachodzących procesów fermentacji, nieco bardziej przyjazny naszemu organizmowi okazuje się chleb na zakwasie.
 

Kolor dobrego bochenka chleba
 

Dietetycy cały czas przypominają o ogromnie ważnej sprawie dotyczącej chleba – ciemny nie znaczy zdrowy. Ciemny, ale szary, ziemnisty kolor dowodzi, że chleb wyprodukowano na bazie mąki razowej lub mąki z pełnego przemiału. Popularne, ciemne pieczywo o barwie przypominającej czekoladę najprawdopodobniej powstało z oczyszczonej mąki białej, ale zostało zabarwione karmelem lub słodem jęczmiennym. Dlatego to właśnie szary, a nie brązowy kolor jest na ogół świadectwem zdrowego pieczywa.

Skóra na chlebie

Zdrowy bochenek pieczywa ma skórkę stosunkowo twardą, wyraźnie spękaną. Jeśli po przyciśnięciu palcem chleb ugina się niczym gąbka, ale dość szybko powraca do poprzedniego kształtu, to nie jest to produkt, którego szukasz.
 

 

 

2019-03-03